A “La Tradizione” a Portici con lo jamon iberico

Con molta curiosità ho partecipato a una cena a La Tradizione di Portici (NA), ristorante e pizzeria della famiglia Brancaccio giunto alla soglia del ventennale di attività.

Questa sera, infatti, ci sarà una performance del “cortador” Juan Josè Herrero che ci mostrerà come si affetta un intero prosciutto iberico di 60 mesi a mano. L’ottimo Juan Josè è un arzillo settantenne con due braccia d’acciaio che con la stessa precisione di un’affettatrice meccanica ha ridotto a fettine l’intera coscia in pochissimo tempo.

Abbiamo saggiato questo splendido jamon di Emiliano Garcia, azienda spagnola di Salamanca, che alleva i propri maiali in pascoli e boschi, con ghiande e cereali. Felix Sanchez, a nome dell’azienda, ci ha raccontato che solo i maiali allevati in questo modo possono raggiungere la maturità con il peso e la giusta consistenza della carne per poter divenire jamon iberico.

Alla serata intervengono, oltre ai padroni di casa, che proporranno una pizza e alcuni piatti di tradizione, ci saranno anche Laura Guarino del Forno Guarino di Mirabella Eclano (AV), con la partecipazione di Antonino Maresca, maestro degli impasti, e i vini di Fabiola Sullo della Cantina Sullo di Castelvetere sul Calore (AV).

Lo jamon ha dato il meglio di se con la pizza de La Tradizione e con il panettone rustico del Forno Guarino, splendidamente accompagnati dall’Aglianico Campania DOC di Cantine Sullo.

A seguire ottimi assaggi di parmigiana di melanzane, salsiccia con peperoni, baccalà con friarielli, pasta e fagioli con le cozze, accompagnati prima dal sorprendente Campi Taurasini DOC Imperfetto  e poi dal profondo Taurasi DOCG di Cantine Sullo.

Sul finale la degustazione di ottimi panettoni del Forno Guarino è stata una bella cavalcata tra sapori tradizionali e nuovi, tutti col comune filo conduttore della qualità dei prodotti impiegati. Menzione speciale per le ciliegie e amarene, raccolte sul territorio e candite in azienda, che hanno conferito una marcia in più al panettone.