Anche quest’anno non potevamo mancare alla splendida manifestazione organizzata da Barbara Guerra e Albert Sapere.
Le strade della Mozzarella 2015 si è svolto nella bella cornice dell’Hotel Savoy Beach di Paestum, che per tre giorni è divenuto il baricentro gastronomico del sud Italia. Sempre più nutrita la schiera di chef, stellati e non, che si sono cimentati con la mozzarella ideando piatti che potessero valorizzare il prodotto e raccontare, nel contempo, la loro idea di cucina.
Non abbiamo potuto seguire tutti gli interventi, dato il numero e la loro contemporaneità, ma da quelli cui abbiamo partecipato sono venuti fuori delle idee e degli spunti molto interessanti.
Matias Perdomo,chef uruguaiano in procinto di avviare un locale sui navigli di Milano, ha intuito le potenzialità di stagionatura della mozzarella e, tramite la penicillina, ha fatto ammuffire il latticino ricavandone un formaggio simile al taleggio.
Oliver Glowig, chef dell’Hotel Aldovrandi di Roma, ha lasciato la mozzarella in purezza inserendola in una ricca e fresca insalata di pasta con pomodoro, basilico, coda di scampo e caviale.
Rosanna Marziale, chef del Ristorante Le Colonne di Caserta, da sempre una forte sostenitrice della mozzarella quale ingrediente regina della sua cucina, ha proposto un classico di pasta e pummarola con mozzarella allo Tzimtzum. L’attenzione dello chef si è spostata sulla convivialità della tavola e sulla condivisione delle pietanze quale elemento indispensabile per amplificare i sapori e le sensazioni unendovi le emozioni.
Bo Bech, chef danese che ha voluto annullare le distanze tra il piano di cottura e i tavoli facendo avvicinare tutti ai fornelli, ha candidamente ammesso di aver assaggiato la vera mozzarella solo il giorno prima del suo intervento, all’arrivo a Paestum. Ciò non gli ha impedito di ideare tre piatti molto lontani dalla nostra concezione di cibo ma che avevano un’idea e una simaptica genialità alla base.
Francesco Sposito, chef del ristorante Taverna Estia di Brusciano, ha proposto dei piatti ispirati alla tradizione napoletana ma reinterpretati in maniera nuova e particolare. Da segnalare la carne alla pizzaiola servita in un cannolo alla maniera siciliana.
Giovanni Passerini, chef in procinto di avviare un nuovo locale, ha portato molta della sua esperienza francese nei suoi piatti e anche la sua grande passione per le erbe aromatiche. I suoi tortelli con genovese di sgombro in latte di mozzarella, dashi e uva di mare è piaciuto molto.
Francesco Apreda, chef del ristorante Imago di Roma, ha applicato la sua notevole conoscenza delle spezie, acquisita dopo anni di giri attorno al mondo, ed ha reinterpretato la classica penna all’arrabbiata usando un mix di spezie di sua creazione e chiamato Bomba-Y ed associandola alla crema di mozzarella e aglio nero coreano. Non poteva mancare
Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena, cui è toccato l’arduo compito di associare la mozzarella ai testicoli di bufalo. il risultato è stato un piatto soprendente nel gusto e geniale dell’idea di fondo e che è stato ironicamente chiamato “il bufalo che voleva essere bufala”.
I fratelli Costardi, Manuel e Christian, chef del ristorante Cinzia di Vercelli, specializzati, ovviamente in risotti, ma che si sono dati da fare in maniera egregia anche con la pasta. hanno proposto, tra l’altro, un bel gelato alla pasta con crema di mozzarella, pomodoro sale e meringa.
Paco Morales, chef del ristorante Nur di Cordoba, che ha proposto, tra l’altro, verdure croccanti e mozzarella in un intelligente mix di freschezza e sapore.
Marianna Vitale, chef del sistorante Sud di Quarto, ha proposto un piatto elaborato nella preparazione e che rielabora il ceviche peruviano ed utilizza gli acini di pepe, formato di pasta ormai misconosciuto, la crema di mozzarella ed inserisce elementi di mare quali la cernia e il riccio che richiamano la sua terra flegrea. Esplosivo.
Roberto Fiore, chef impegnato nel Nordic Food Lab, laboratorio di ricerca sul cibo fondato a Copenhagen da Renè Redzepi, ha scisso gli elementi della mozzarella riassemblandoli dopo un lungo processo fermentativo associandoli a uovo e pomodoro secco.
Christian Torsiello, chef dell’Osteria Arbustico di Valva, ha proposto un dolce in cui la mozzarella viene trattata lasciandola nella sua forma originale, tranciandola con le mani e associandogli ciliegie, rapa rossa, nocciole, olio extravergine di oliva e aceto balsamico.