Dalla famiglia Lombardi all’agriturismo Le Campestre

Esistono dei posti in campania privi di contraddizioni e ricchi del fascino selvaggio di quella terra “felix” che impressionò greci e romani. Posti dove il tempo pare si sia fermato. Posti a cui neanche questo inverno così grigio e piovoso riesce a togliere fascino,

anzi, lo amplifica. Mentre ci stiamo dirigendo all’agriturismo “Le Campestre” è questa la sensazione che avverto percorrendo le ultime curve tra le campagne di Castel di Sasso, costeggiando le cascate dei ruscelli pedimontani e la splendida cittadina arrampicata sulla sua rocca, a guardia della valle.

Ripenso al 2010, quando, per caso, ho fatto la conoscienza con il conciato romano, un formaggio unico per il quale fu colpo di fulmine. A raccontarlo c’era una donna dallo sguardo sincero e profondo, forte, ma velato di tristezza. Liliana ci trasportava tra le sue campagne e le sue pecore con il suo narrarci di passione, sacrificio e rispetto della terra, con la voce rotta dall’emozione nel ricordo del figlio Fabio, prematuramente scomparso a giugno del 2007. Negli anni successivi ho rincontrato Liliana e ho conosciuto Franco, il marito, e il loro figlio Manuel. Ho conosciuto meglio loro, la filosofia di vita e di lavoro, e ho approfondito la conoscenza del conciato romano.

Arriviamo al piccolo borgo rurale e Manuel ci viene incontro nell’aia sotto una splendida vite ultracentenaria di casavecchia che ha le radici nelle mura dell’abitazione di famiglia. Più che una pianta è un simbolo. Le donne di casa, Liliana e Eulalia, moglie di Manuel, sono impegnate in cucina. Franco si da da fare con la campagna, dove non si può mai star fermi. Il “contadino 2.0” come ama definirsi Manuel, dopo aver abbandonato la sua tecnologica professione e la città per dedicare anima e corpo all’azienda di famiglia, ci accompagna a visitare l’azienda. La pioggia dei giorni precedenti ha ammorbidito la terra e non è consigliabile girovagare tra le viti di casavecchia a riposo e gli olivi di caiazzana. Scorgiamo le pecore che vanno al pascolo sulle colline circostanti mentre i bimbi si divertono a guardare i maialini neri casertani grufolare nel fango. 

Andiamo a visitare la piccola stanza di produzione del formaggio. Il Conciato Romano è un formaggio molto antico. La sua origine risale ai tempi degli antichi romani, così come la sua tecnica di produzione e conservazione. Per nostra fortuna alcuni casari passionari, come i Lombardi, lo hanno salvato “dall’estinzione”. Si fa con latte crudo di pecora e di capra, che viene filtrato e lasciato coagulare con caglio di capretto a temperatura ambiente. Una volta terminata la coagulazione si procede alla rottura manuale della cagliata a grana fine. La cagliata, pressata e messa nelle fuscelle, piccoli canestrini di corteccia intrecciati a mano (oggi sostituiti da quelli in plastica per mancanza degli artigiani intrecciatori), che vengono girati alcune volte per agevolare il deflusso del siero accedente. Ogni formetta viene salata a mano superficialmente, prima da un lato e poi, dopo qualche ora, dall’altro. Una volta pronte, le forme vengono rimosse dalle fuscelle e messe nel “casale”, una specia di gabbia in legno, che viene appesa al coperto in un luogo ombreggiato, per favorirne l’asciugatura. Una volta asciutte, le forme vengono lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa, poi asciugate e “conciate” con olio di oliva caiazzana, vino casavecchia, timo selvatico, erbe aromatiche delle colline circostanti e peperoncino piccante. Le forme conciate vengono messe a stagionare in anfore di terracotta porcellanata per almeno 6 mesi e fino a 2 anni. Le anfore vengono rigirate a intervalli regolari per consentire una uniforme distribuzione del liquido di conciatura. Il risultato è un prodotto pazzesco, presidio Slow Food da vari anni, eccellenza e orgoglio enogastronomico della regione campania. Un formaggio unico in Italia e nel mondo.

Vi consiglio di dare un’occhiata a questa fotogallery sul sito aziendale per vedere le fasi della produzione (clicca qui).

E’ ora di pranzo e ci è venuta una discreta fame. Ci accomodiamo nella bella e calda sala. Finalmente possiamo saggiare i prodotti dell’agriturismo e i piatti preparati con il formidabile conciato romano e accompagnati dal vino casavecchia in purezza. Un bellissimo pranzo, culminato con l’assaggio finale del formaggio, che ci ha portato fino al tramonto a godere dell’ospitalità dei Lombardi fino al ritorno a casa. Potevamo anche restare a dormire li, visto che l’azienda è dotata di tre camere da poter fittare con la formula b&b, mezza o pensione completa. L’idea mi intriga ma più in la. Infatti siamo stati rapiti da questa natura incontaminata e dall’ospitalità vera e dall’affetto sincero di questa famiglia che ringraziamo di cuore. Torneremo in primavera. Ho intenzione di soggiornare e chiedere a Manuel di poter mungere vacche e pecore. Vedremo…