articolo pubblicato su Gio’ Magazine
Tempo fa feci visita a Ciro Salvo a Torre Annunziata (NA), nella sua precedente esperienza professionale, e fu amore a prima vista.
Di lui mi colpirono la serietà, l’umiltà, la voglia di comunicare le proprie idee e di confrontarsi con chi ne avesse voglia per comprendere se il suo messaggio culinario fosse arrivato a destinazione.
Giovane ma già di larghissima esperienza, comincia a muovere i suoi passi piccolissimo nella pizzeria della sua famiglia a San Giorgio a Cremano (NA) ripercorrendo le orme del padre e del nonno prima di lui, poi la parentesi al Massè di Torre Annunziata (NA) dove ha consolidato la sua esperienza.
Numerosi i suoi interventi a trasmissioni televisive dove ha fatto conoscere la sua arte e la sua competenza professionale, tanto che la rivista Gambero Rosso gli ha dedicato la copertina del numero di luglio 2013.
Ora Ciro ha intrapreso una nuova avventura ma a Napoli con la pizzeria 50 Kalò, sita a Piazza Sannazzaro, lì dove una volta c’era il ristorante “Al Sarago”, il ritrovo dei giocatori del Napoli degli anni ’70-’80 e noi siamo andati a trovarlo.
La genesi del nome è una curiosità che vi lascio scoprire da soli poichè è ben spiegato sulle tovagliette del locale, bisogna solo aver pazienza perchè c’è sempre una bella fila alla porta del locale. Si consiglia di andarci in settimana ed essere li entro le 20.
Il benvenuto di Ciro è una splendida marinara, profumatissima, morbida e gradevolissima al gusto.
La pasta di Ciro Salvo è il risultato di una continua attività di ricerca di materie prime, che Ciro seleziona personalmente (in genere a basso tenore proteico) e di cui sperimenta miscele, dosi, tempi di lievitazione e percentuale di idratazione fino ad ottenere una pasta leggera, soffice e che sviluppa una bella alveolatura del cornicione in cottura.
Il locale è accogliente, la pizza buona, leggera e quindi ti viene voglia di provarne qualcun’altra.
La margherita è altrettanto buona quanto la marinara: il cornicione è uno spettacolo, così come la salsa e il fiordilatte, anche questi selezionati da Ciro ed, ovviamente, di provenienza campana.
Proviamo anche una margherita con datterini freschi e mozzarella di bufala DOP, dove la dolcezza e la freschezza dei primi abbraccia la grassezza e il sapore della seconda.
E’ poi il turno di una pizza con carciofi e capocollo su fondo di fiordilatte. Semplicemente sublime ed equilibrata.
Dulcis in fundo ordiniamo una pizza dell’Alleanza, così chiamata poichè viene preparata con prodotti provenienti da diverse localit: cipolla ramata di Montoro (AV) dell’azienda agricola Gaia, conciato romano dell’azienda agricola “Le Campestre” di Castel di Sasso (CE), fiordilatte di Agerola, lardo di colonnata. Meravigliosa, saporitissima, una goduria ma da condividere per goderne pienamente.
Menzione, infine, per i ripieni, bianco e classico, marinara con scarole e alici del mar Cantabrico, margherita con nduja calabra, ecc. ecc.
Le pizze sono state accompagnate da una Falanghina dei Campi Flegrei DOC dell’azienda agricola Agnanum di Raffaele Moccia, che coltiva le sue vigne a Napoli sul cratere degli astroni, in terrazzamenti impervi e che costano molto lavoro per la loro conservazione. Il risultato, però è uno splendido vino, proveniente da uve raccolte in leggera surmaturazione, e che concentrano profumi floreali, fruttati e minerali, sentori che rilasciano anche in bocca le medesime piacevoli sensazioni.
Ma di Lello Moccia e del suo vigneto vi parlerò poi, stasera la protagonista è stata la pizza ed a fine serata abbiamo applaudito uno dei suoi più grandi interpreti: Ciro Salvo.