articolo pubblicato su Giò Magazine

 

A Napoli per ogni festa comandata esiste una corrispondente leccornia tipica che ne diviene sinonimo.

Pasqua vuol dire “casatiello”, “tortano”, “minestra maritata”, zuppa di cozze, “pastiera” e, last but not least, la pizza “chiena”.

Il termine “chiena” vuol dire piena, ripiena e, secondo me, questa pizza appartiene a quel particolare ambito gastronomico che sfocia nella perversione culinaria.

Siamo a Melito di Napoli (NA), paese densamente abitato a un tiro di schioppo da Scampia. Qui Stefano Pagliuca, panificatore da una vita, nel 2010 crea l’Enopanetteria “I Sapori della Tradizione” e con la moglie Raffaella riproduce le ricette tradizionali rustiche e dolci tramandatesi per generazioni.

Entro nel negozio e la vedo…mi osserva in vetrina dicendo: “comprami!”

Ne prendo una generosa fetta e ritorno a casa sapendo di essermi assicurato una cena di alto livello.

Cotta, rigorosamente, nel forno a legna, si tratta di una pizza fatta con pasta al lievito madre con all’interno uno strato di salame paesano non molto secco, provolone dolce e un composto omogeneo e profumato fatto uova, Parmigiano Reggiano DOP e aromatizzato con del pepe bianco.

Il sapore è equilibrato, ricco, complesso e soddisfacente.

L’ho abbinato ad un bel calice di Gragnano Penisola Sorrentina DOC del 2013 di Cantine Federiciane Monteleone di Marano di Napoli (NA), altra bella realtà di Napoli Nord, vino fresco, profumato, con una spuma gradevolmente morbida e la giusta tannicità per poter affrontare la pizza “chiena”. Devo dire che il risultato è stato pienamente soddisfacente e vivamente consigliato.

Buona Pasquetta!

 

Enopanetteria “I Sapori della Tradizione” di Stefano Pagliuca
Corso Europa, 127 – Melito di Napoli (NA)
Tel. 3394777095 – 0817117410

Cantine Federiciane Monteleone
Via Antica Consolare Campana, 34 – Marano di Napoli (NA)
Tel. 0815765294
www.federiciane.it