Quando ho saputo di questa serata, non ho saputo resistere alla tentazione e ho subito chiamato Ciro Laringe, patron del Vinaria, bellissimo locale di Cuma, per prenotare un posto.

Ciro ma sarà vero? Sei sicuro? Si può fare?

Vedrai….vieni e vedrai

Alla sera non sono solo quando varco il cancello di Villa Eubea, il complesso di cui il Vinaria è parte integrante. Le mie piccole dame, come sempre, non hanno voluto saperne di lasciarmi da solo a degustare questi strani accostamenti gastronomici e, quindi, eccole con me a tavola anche stasera.

Per loro menù simile al mio, sempre a base di pesce, ma senza cioccolato aggiunto…si, perchè stasera al Vinaria si cenerà con piatti di pesce e cioccolato!

Situata nei Campi Flegrei, nel Parco Archeologico di Cuma, di fronte alla necropoli, ad appena cento metri dalla grotta della Sibilla (che segna l’ingresso all’acropoli), Villa Eubea è costruita sui resti di un’antica residenza romana, di cui sono visibili i resti dei muri portanti realizzati in opus reticulatumla caratteristica muratura a maglia quadrata disposta in diagonale. Il nome le deriva dall’antichissima popolazione degli Eubei, che colonizzò la zona in epoca greca. Il Vinaria è un ristorante ricavato in una delle cantine dell’antica domus, dove la maestosità delle antiche strutture murarie si fonde con la linearità dei moderni arredi, esercitando un forte fascino e rendendo un pranzo o una cena particolarmente speciali in un ambiente singolare. Ciro e Rino Laringe, poi, con il loro entusiasmo e la continua voglia di ampliare l’offerta del locale, sono sempre alla ricerca di nuovi prodotti, di nuove tendenze e di creazioni innovative.

Proprio grazie al loro spirito è nata l’idea di questa serata: “Cioccolato d’a…Mare”. 

Oggi la cucina del Vinaria proporrà tutti piatti di pesce, rivisitati per risultare equilibrati per l’occasione, con vari tipi di cioccolato fondente della prestigiosa Ofelleria Rizzati di FerraraVista la massima attenzione dei fratelli Laringe per il territorio, tutto il pesce proposto proviene dal mercato locale, così come anche i vini abbinati ai piatti sono tutti dei Campi Flegrei.

Si parte con una Millefoglie di Pesce Bandiera su coulis di zafferano con cioccolato affumicato proveniente dalla Papua Nuova Guinea.

Il profumo è particolare. Anche le bimbe fanno a gara per annusare gli aromi, ora di cioccolato, ora di pesce, ora di zafferano. All’assaggio il piatto risulta ben equilibrato con l’aroma terroso e secco del cioccolato, data la tendenza dolce del coulis e la carne delicata del bandiera.

Su questo piatto ci viene servita una Falanghina dei Campi Flegrei DOC, annata 2011, dell’Azienda Quartum Cantine Di Criscio Francesco, che soddisfa il palato con la freschezza della sua gioventù.

Proseguiamo con Fettucce di Rana Pescatrice con grueè di cacao Rio Caribe del Venezuela.

Anche in questo caso gli chef del Vinaria hanno saputo ben dosare il cacao, dando al piatto quella spinta di sostanza, che ha trovato nella morbidezza al palato della pescatrice un’ottima compagnia.

Su questo piatto mi viene proposta la falanghina di Quartum che con la sua freschezza aiuta a riequilibrare il palato dalla grassezza del pesce e del cacao ma non ne sconfigge la persistenza.

Chiedo di poter degustare anche il vino successivo, che è il Cruna DeLago, Falanghina dei Campi Flegrei DOC, annata 2009, de La Sibilla. Il cru de La Sibilla, ovviamente, ha una maggiore persistenza e sostanza constrastando efficacemente pesce e cioccolato.

Segue la Calamarata con pesce Castagna con massa di cacao del Messico. Senza dubbio il piatto più impegnativo. Infatti il pesce castagna ha un gusto più deciso dei precedenti, quindi si accosta al cacao con più riluttanza. A dirimere la problematica giungono in soccorso i pomodorini. Missione compiuta.

In abbinamento è proposto il cru de La Sibilla e la falanghina, ancora una volta, si affida alla sua freschezza, al suo corpo, alla sua persistenza e con il suo finale salino-minerale zittisce il pesce castagna.

Il secondo è Sgombro Arlecchino su riso venere con cioccolato, caffè e rosmarino. una delicata tagliata di peperoni e zucchene adorna il piatto.

in abbinamento è proposto il Rosato IGT Campania, annata 2011, dell’azienda Quartum, ma io ho gelosamente conservato un calice del cru de La Sibilla. Entrambi forniscono, come pensavo, risposte positive, ma in sensi differenti. Il rosato tende ad accompagnare il cioccolato riequilibrando la grassezza del piatto con la, seppur minima, quantità di tannini, mentre la falanghina, più aromatica, si associa ai sapori ed agli aromi. 

Arriva il momento clou della serata: la degustazione di cioccolati e canditi Rizzati accompagnata da una selezione di rhum.

Durante la serata, che non ha avuto inizio in contemporanea, ho notato che un addetto della Rizzati si recava ad ogni tavolo dove arrivava il cioccolato per illustrare agli ospiti del Vinaria ciò che stavano assaggiando. Così, visto che al mio tavolo ero da solo con le bimbe e dato che queste avevano già divorato tutto in pochi istanti, ho atteso che arrivasse il cioccolato al tavolo accanto al mio, così, con la mia solita faccia tosta, gli ho chiesto di potermi accomodare con loro per seguire la spiegazione.

Quando ho appreso che chi illustrava i prodotti era Massimo Rizzati in persona (non solo il produttore ma anche colui che va in giro per il mondo a saggiare le fave del cacao da comprare per fare la sua cioccolata), gli ho chiesto di non restare in piedi, come aveva fatto sino ad allora, ma di accomodarsi con noi e lui molto gentilmente ha accettato.

Massimo ha parlato della sua azienda, dei suoi viaggi, dei criteri di scelta del cacao migliore, dei controlli che si devono eseguire sui prodotti e sui produttori. Poi ci ha descritto minuziosamente, senza lesinare particolari, singolari e golosi, tutto il ciclo di produzione di ogni singolo candito, cioccolattino e crema che abbiamo degustato. Abbiamo anche approcciato a un minimo di analisi sensoriale congiunta, visto che ho costretto anche i miei malcapitati commensali a mangiare la cioccolata solo in contemporanea alla sua spiegazione (contro il loro volere, ma alla fine si sono divertiti di più).

Così tra svariate e diverse bontà, dalla scorza di limone di sorrento candita alla ricotta con oliva candita, dal chinotto candito e ricoperto di cioccolato alle favette, dalle tavolette di cioccolato affumicate alle creme di cacao e nocciola, siamo arrivati all’ultimo nato, il cioccolattino ripieno alla birra artigianale (da tenere in frigo in estate).

Un viaggio esaltante ed emozionante, reso ancor più gradevole dall’abbinamento dei dolci con una selezione di Rhum della Good Spirit Rum Collection curata da Paolo Leone, tutti imbottigliati nel 2011: l’8 years old Fiji, il 14 years old Caroni, il 20 years old Trinidad e il 23 years old Guyana.

Bellissima e godibile serata, dove anche le bimbe si sono divertite a cercare di capire cosa di buono ci potesse essere nell’abbinamento tra pesce e cioccolato (ma hanno tempo a disposizione per questo), oltre che a consumare le scorte di cioccolato Rizzati del Vinaria.